19 octubre 2018

La mentira más común del ron cubano

Friedrich Nietzsche tiene la razón en eso (como en muchas otras cosas): “La mentira más común es aquella con la que un hombre se engaña a sí mismo”. La historia del ron cubano está plagada de verdades a medias y de francas mentiras. La más común tiene su origen en Santiago de Cuba. 
He leído y he oído infinidad de veces que en las antiguas bodegas de Bacardí se conservan “las barricas originales” y que, por esa razón, los rones envejecidos allí son los mejores del mundo. En El viaje más largo (mi libro preferido de Leonardo Padura), se entrevista a uno de los inventores de ese mito.
José Navarro era el jefe del departamento de destilación de Ron Caney (nombre con el que fue rebautizado Bacardí en Cuba) cuando Padura le hizo una breve pregunta para su reportaje “La larga vida secreta de una fórmula secreta”: “¿Los misterios de Bacardí?”, inquirió el entonces reportero de Juventud Rebelde.
Después de insistir una y otra vez en que no existían tales misterios, Navarro aseguró que “ninguna de las plantas que Bacardí montó fuera de Cuba puede producir un ron como el nuestro, pues sólo aquí existían esos 50,000 barriles almacenados con sus rones viejos”. 
La vida útil de una barrica de roble no es tan larga como supone el imaginario popular. Más allá de los 20 años, sus maderas tostadas tienen muy poco o nada que ofrecer. Bacardí fue expropiado en 1960. Padura hizo su reportaje en 1988. Si en ese entonces aún se conservaban las barricas originales, ya no servían para nada.
La mayoría de los fabricantes de ron en el mundo adquieren sus barricas en Estados Unidos, después que los productores de whiskey las usan por una vez. Brugal sustituye cada año el 10% de sus barricas. Las suyas tienen un uso en bourbon (roble blanco americano) o vino de Jerez (roble rojo español). 
Cada 5 años, la mitad de las barricas del productor dominicano (uno de los cuatro mayores del mundo) son nuevas. Eso asegura dos cosas: que los rones más jóvenes envejezcan en maderas de la mayor calidad y que los más viejos tengan un acabado excepcional. 
Una vez, conversando con Gustavo Ortega Zeller, maestro ronero de la quinta generación de la familia Brugal, le pregunté qué se podía hacer con una barrica de 30 ó 40 años. “La puedes usar para hacer un mueble o como leña para un barbecue —me respondió—, pero nunca para envejecer un ron”.
En su conversación con Padura, José Navarro señaló otra cosa muy importante que le faltaba a Bacardí para poder hacer rones de gran calidad: “las mieles del ingenio Algodonales”. El Salvador Rosales (así fue rebautizado el central de Songo) fue demolido en 2005. 
Tengo un amigo que es un conocedor del mundo del ron. Hace unos años estuvo en Cuba y conversó con uno de los maestros roneros de Havana Club. “¿Cómo ustedes logran añejar rones en barricas de 60 años?”, le preguntó asombrado. “Con amor —respondió el maestro engañándose a sí mismo—, con mucho amor”.

No hay comentarios: