18 jul. 2016

VERÓNICA CERVERA: “Se cocina sin miedo y sin dejar atrás el pasado”

El 19 de agosto de 2006, abrí una cuenta en Blogger y publiqué el primer post en El Fogonero. Para celebrar los 10 años de esta bitácora, le haré pequeñas entrevistas a creadores cubanos que han sido importantes para mí por alguna razón. Quiero que sus palabras se conviertan en mi fiesta.

Después de medio siglo de totalitarismo y precariedades, dos de las palabras más amenazadas en Cuba son libertad y comida. Por ellas, justamente, fue que conocí a Verónica Cervera. El día que un link me llevó hasta su blog, me mantuve dentro de él por un buen rato. Luego, me convertí en una visita recurrente.
Tiempo después nos encontramos en Miami y resultó que teníamos otra cosa más en común: Emilio García Montiel, su pareja, es uno de los poetas que prefiero de mi generación y otro cubano admirable, dentro y fuera de la literatura. Siempre disfruto las cosas que sazonan juntos.
Desde él día que compramos La cocina cubana de Vero en Amazon, el libro permanece en un pequeño atril justo al lado de nuestra estufa. Diana y yo lo consultamos a menudo, gracias a él hemos cocinado noches inolvidables junto a queridos amigos.
Muchas veces, cuando pensaba en todas las recetas y sabores que dejé ir con mi abuela Atlántida, me entraba un gran desasosiego. Gracias a Verónica he podido recuperar muchas cosas que creía perdidas. Creo que, entre todo lo que le debo a esta aguda y precisa muchacha de Remedios, esa es la más importante.

Cuando Antonio José Ponte escribió Las comidas profundas, dijo que era “un librito sobre la imaginación cubana al comer, acerca de la imaginación puesta en aprietos a la hora en que faltan los ingredientes”. En La cocina cubana de Vero, en cambio, no falta nada. ¿Cómo se cocina Cuba cuando se consigue todo?
Cuando se consigue todo para preparar una comida cubana se cocina con soltura, con tu traguito, besando a tu pareja cuando te pasa por al lado aunque tengas las manos llenas de cebolla. Se cocina oliendo el aroma del comino y del aceite de oliva, probando la sazón y poniéndole otro poquito de lo que haga falta. Se cocina sin miedo y sin dejar atrás el pasado,  recordando los gustos de los que quedaron atrás y lo que les falta.

El día que vuelvas a Cuba, ¿qué pondrías sobre el mantel?
Si volviera, lo primero que pondría sobre el mantel es libertad. Seria genial si pudiera mezclar ingredientes en una cazuela y darle a mi gente lo que más necesita.

Cuando se habla de comida cubana, a muchos nos viene a la cabeza la imagen de Nitza Villapol, en blanco y negro, junto a Margot, con más palabras que ingredientes para cocinar…
De Nitza recuerdo el blanco y negro con Margot, pero no una receta en especial. Luego salto a los inventos del Periodo Especial y de ahí sí recuerdo algunos platos que mejor no mencionar. En casa cocinábamos más con su libro en mano (la edición del 80, con el exergo de Engels) que por el programa.
Me reencontré con Nitza después de casi 20 años de exilio. Una amiga me prestó el Cocina al minuto del año 54 o del 56 y me puse a leerlo como una novela, encontrando ingredientes y recetas que pasé muchos años para conocer y dominar.
Un libro en el que se les advertía a las amas de casa que no tiraran a la basura la carne de falda después de sacarle la sustancia para la sopa; lleno de anuncios de Hatuey, Nela, Ace, El Cocinero y Ac’cent, entre otras marcas desaparecidas de la isla; en el que medías los ingredientes con una taza de medidas y no una lata de leche condensada.
En fin. Todo había estado allá mucho antes, los piñones para el pesto, y el pastel de Navidad salpicado de frutos secos. Pensaba en lo que Nitza tiene que haber sufrido, en lo que tal vez hubiera podido contar de haber sobrevivido al fin (que no llega) del desastre o de haber querido hacerlo. 
Ambos libros siguen siendo una fuente de inspiración y consulta obligada, que me ha ayudado de cierto modo a seguir sintiéndome yo.

En la presentación de tu libro aclaras que eres del centro de Cuba y que, por tanto, tus recuerdos son diferentes a los que nacieron en Occidente u Oriente. Soy villareño igual que tú, por eso quisiera que definas nuestra cocina, ¿cuáles son las diferencias básicas que tenemos, a la hora de comer, con los habaneros o los orientales?
Aparte de decirle chatinos a lo que en otros sitios en Cuba llaman tostones o plátanos a puñetazos, creo que en la zona norte de Las Villas, se come mucho más pescados y mariscos que en otras zonas de la isla. Tenemos muchos platos como el Enchilado de vaquita (un pescado), la Pulpeta de macabí o la Salsa perro, que no se conocen en otras provincias.
A pesar de ser un país rodeado por el mar, comimos siempre mucha más carne que lo que este mar nos ofrece –hasta ya sabes cuando. Yo viví en una Cuba en la que no había transporte y escaseaba la comida.  No pasé de Pinar del Río por Occidente y hacia el Oriente sólo llegué hasta Camagüey. Fuera del país me han sorprendido algunos usos de las viandas en Oriente y el hecho de que allá se usa más el ron para cocinar.

Miami es una especie de arca de la Cuba perdida, por eso cada vez que aterrizo allí salgo en busca de algunos sabores que dejé en mi infancia. ¿Podrías revelarle a los lectores de El Fogonero dónde se consiguen los mejores platos cubanos de la ciudad?
Los mejores platos de la cocina cubana en Miami están en los hogares de los exiliados. Por suerte han pasado la barrera del recuerdo y tenemos a mano los ingredientes necesarios para hacer nuestros platillos favoritos de siempre o aquellos que los abuelos nos contaban de nuestra familia en mejores tiempos. 
De vez en cuando me sorprenden unos frijoles negros deliciosos en una fonda cerca del taller del mecánico, o descubro algún restaurante no tan famoso donde hacen unos moros y cristianos al mejor estilo casero, o en la carretera de los cayos del sur de la Florida te encuentras con un enchilado de langosta glorioso…