El 19 de agosto de 2006, abrí una cuenta en Blogger y publiqué el primer post en El Fogonero. Para celebrar los 10 años de esta bitácora, le haré pequeñas entrevistas a creadores cubanos que han sido importantes para mí por alguna razón. Quiero que sus palabras se conviertan en mi fiesta.
Después de
medio siglo de totalitarismo y precariedades, dos de las palabras más
amenazadas en Cuba son libertad y comida. Por ellas, justamente, fue que conocí
a Verónica Cervera. El día que un link me llevó hasta su blog, me mantuve dentro
de él por un buen rato. Luego, me convertí en una visita recurrente.
Tiempo después
nos encontramos en Miami y resultó que teníamos otra cosa más en común: Emilio
García Montiel, su pareja, es uno de los poetas que prefiero de mi generación y
otro cubano admirable, dentro y fuera de la literatura. Siempre disfruto las
cosas que sazonan juntos.
Desde él día que
compramos La cocina cubana de Vero en Amazon, el libro permanece en un pequeño atril justo al lado de nuestra estufa.
Diana y yo lo consultamos a menudo, gracias a él hemos cocinado noches
inolvidables junto a queridos amigos.
Muchas veces,
cuando pensaba en todas las recetas y sabores que dejé ir con mi abuela
Atlántida, me entraba un gran desasosiego. Gracias a Verónica he podido
recuperar muchas cosas que creía perdidas. Creo que, entre todo lo que le debo a
esta aguda y precisa muchacha de Remedios, esa es la más importante.
Cuando Antonio José Ponte escribió Las
comidas profundas, dijo que era “un librito sobre la imaginación cubana al
comer, acerca de la imaginación puesta en aprietos a la hora en que faltan los
ingredientes”. En La cocina cubana de
Vero, en cambio, no falta nada. ¿Cómo se cocina Cuba cuando se consigue
todo?
Cuando se
consigue todo para preparar una comida cubana se cocina con soltura, con tu
traguito, besando a tu pareja cuando te pasa por al lado aunque tengas
las manos llenas de cebolla. Se cocina oliendo el aroma del comino y del aceite
de oliva, probando la sazón y poniéndole otro poquito de lo que haga falta. Se
cocina sin miedo y sin dejar atrás el pasado,
recordando los gustos de los que quedaron atrás y lo que les falta.
El día que vuelvas a Cuba, ¿qué pondrías sobre el mantel?
Si volviera,
lo primero que pondría sobre el mantel es libertad. Seria genial si pudiera
mezclar ingredientes en una cazuela y darle a mi gente lo que más necesita.
Cuando se habla de comida cubana, a muchos nos viene a la cabeza la imagen
de Nitza Villapol, en blanco y negro, junto a Margot, con más palabras que
ingredientes para cocinar…
De Nitza
recuerdo el blanco y negro con Margot, pero no una receta en especial. Luego
salto a los inventos del Periodo Especial y de ahí sí recuerdo algunos platos
que mejor no mencionar. En casa cocinábamos más con su libro en mano (la
edición del 80, con el exergo de Engels) que por el programa.
Me reencontré
con Nitza después de casi 20 años de exilio. Una amiga me prestó el Cocina al minuto del año 54 o del 56 y
me puse a leerlo como una novela, encontrando ingredientes y recetas que pasé
muchos años para conocer y dominar.
Un libro en
el que se les advertía a las amas de casa que no tiraran a la basura la carne
de falda después de sacarle la sustancia para la sopa; lleno de anuncios de
Hatuey, Nela, Ace, El Cocinero y Ac’cent, entre otras marcas desaparecidas de
la isla; en el que medías los ingredientes con una taza de medidas y no una
lata de leche condensada.
En fin. Todo
había estado allá mucho antes, los piñones para el pesto, y el pastel de
Navidad salpicado de frutos secos. Pensaba en lo que Nitza tiene que haber
sufrido, en lo que tal vez hubiera podido contar de haber sobrevivido al fin
(que no llega) del desastre o de haber querido hacerlo.
Ambos libros
siguen siendo una fuente de inspiración y consulta obligada, que me ha ayudado
de cierto modo a seguir sintiéndome yo.
En la presentación de tu libro aclaras que eres del centro de Cuba y que,
por tanto, tus recuerdos son diferentes a los que nacieron en Occidente u
Oriente. Soy villareño igual que tú, por eso quisiera que definas nuestra
cocina, ¿cuáles son las diferencias básicas que tenemos, a la hora de comer, con
los habaneros o los orientales?
Aparte de
decirle chatinos a lo que en otros sitios en Cuba llaman tostones o plátanos a
puñetazos, creo que en la zona norte de Las Villas, se come mucho más pescados
y mariscos que en otras zonas de la isla. Tenemos muchos platos como el Enchilado
de vaquita (un pescado), la Pulpeta de macabí o la Salsa perro, que no se
conocen en otras provincias.
A pesar de
ser un país rodeado por el mar, comimos siempre mucha más carne que lo que este
mar nos ofrece –hasta ya sabes cuando. Yo viví en una Cuba en la que no había
transporte y escaseaba la comida. No
pasé de Pinar del Río por Occidente y hacia el Oriente sólo llegué hasta
Camagüey. Fuera del país me han sorprendido algunos usos de las viandas en Oriente
y el hecho de que allá se usa más el ron para cocinar.
Miami es una especie de arca de la Cuba perdida, por eso cada vez que
aterrizo allí salgo en busca de algunos sabores que dejé en mi infancia. ¿Podrías
revelarle a los lectores de El Fogonero
dónde se consiguen los mejores platos cubanos de la ciudad?
Los mejores platos de la
cocina cubana en Miami están en los hogares de los exiliados. Por suerte han
pasado la barrera del recuerdo y tenemos a mano los ingredientes necesarios
para hacer nuestros platillos favoritos de siempre o aquellos que los abuelos
nos contaban de nuestra familia en mejores tiempos.
De vez en cuando me sorprenden unos frijoles negros deliciosos en una fonda cerca del taller del mecánico, o descubro algún restaurante no tan famoso donde hacen unos moros y cristianos al mejor estilo casero, o en la carretera de los cayos del sur de la Florida te encuentras con un enchilado de langosta glorioso…
De vez en cuando me sorprenden unos frijoles negros deliciosos en una fonda cerca del taller del mecánico, o descubro algún restaurante no tan famoso donde hacen unos moros y cristianos al mejor estilo casero, o en la carretera de los cayos del sur de la Florida te encuentras con un enchilado de langosta glorioso…
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